Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской - с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.
При
знакомстве с национальными кухнями узбеков и
таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на
частое совпадение названий многих блюд, но и на
нечто более существенное - на совпадение
подавляющего большинства принципов подбора продуктов
и технологии приготовления пищи.
Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить
лишь одинаковостью природных условий. Сходное
пищевое сырье, которым располагают народы Средней
Азии, конечно, в большой степени определяет
своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых
продуктов, но не может само по себе вести к
совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к
использованию одной и той же кухонной техники.
Причина сходства узбекской и таджикской кухонь,
несомненно, связана с тесным переплетением
исторических судеб и самим территориальным
размещением этих двух народов.
Еще в IV-VII веках
в Средней Азии существовали две группы народов -
одни из них были потомками древнего населения
земледельческих оазисов, другие - пришлыми
кочевниками–скотоводами.
Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного
местного населения, существовавшего на территории
Таджикистана за много веков до нашей эры. Они
получили свое нынешнее название после арабского
завоевания в VIII веке. Уже в X веке таджики,
занятием которых всегда было земледелие и
садоводство, сложились в народность.
С конца X века на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII веке монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.
В начале XVI века Средняя Азия была
завоевана кочевыми племенами, оставшимися после
распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из
Кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались
с местным населением, особенно с тюркоязычным, и
стали заключительным этническим пластом в
формировании узбекской народности. Поселившись в
Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно
перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков
и другого местного населения, их культуру и
одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI века
в Средней Азии сложилось Бухарское и Хивинское
ханства, которые просуществовали до 1920 года (с
конца XVIII по конец XIX века существовало еще
Кокандское ханство). Эти государства не носили
национального характера. Как узбеки, так и таджики
входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд.
Этнические границы между этими народностями, если не
считать разного языка, в быту и в духовной жизни
вообще не были четко выражены. Гораздо большее
значение приобретали социальные перегородки, резко
отделявшие в этих феодальных государствах быт и
культуру горожан и крестьян, торговцев и
ремесленников, феодально–байской верхушки, мулл,
муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося
дехканства.
Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась
вовсе не по национальным признакам, а скорее по
социальным, классовым.
На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки,
кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время
как зажиточные слои употребляли в основном мясные
блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но
при этом принципы кулинарной обработки, выработанные
веками в процессе тесного взаимодействия разных
народов Средней Азии, оказались общим достоянием и
были одинаковы у всех сословий и народностей, живших
на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.
Для современной кухни узбеков и таджиков характерно
использование большого количества мяса,
преимущественно бараньего, и абсолютное исключение
свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко
употребляется и другая домашняя птица (куры,
индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны,
куропатки, перепелки) часто служит для пополнения
рациона.
Для обоих народов показательно повышенное
употребление в пищу местных зерновых (пшеница,
джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых
овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных
фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня,
слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время
почти не встречаются рыбные блюда, ограничено
употребление яиц.
Общим является использование в самые различные
блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и
изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к
использованию жиров (комбинации растительных и
животных), повышенное употребление пряностей,
особенно лука, красного перца, ажгона (зиры),
базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже
используется чеснок). Из приправ популярны барбарис
и бужгун.
Однако более, чем в выборе продуктов,
единство узбекской и таджикской кухонь
обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.
Основными приемами тепловой обработки служит
обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей
степени на открытом огне - на мангале или в тындыре
(тануре). При обжаривании в жирах применяется
специальное перекаливание масла, и обжариванию
подвергаются не только мясные продукты, а также и
мучные изделия и овощи. Другой прием - варка паром -
тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный
инвентарь, и пользование одним типом печи.
Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических
котлах с толстыми стенками, варку паром - в манты–касканах.
Наконец, для таджикской и узбекской кухонь
характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу,
их особая очередность, сильная загущенность супов,
полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания
зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.
Таковы те главные черты, которые объединяют
узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними
касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной
охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей
едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из
конины и из молока, дошедшие до наших дней как
напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из
бобовых таджики охотнее всего используют горный
горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую
фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции
отдельных блюд, причем такие различия носят чаще
всего региональный, а не национальный характер. В
каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана -
Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других
- издавна готовят свои виды плова (основного
национального блюда и таджиков и узбеков) с
несколько иными компонентами, чем у соседей, с
вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме
того, в горной части Таджикистана и в
густонаселенных районах издавна сохранились и дошли
до нашего времени блюда, свойственные исключительно
таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских
аналогов (например, халиса, хушан). Они
свидетельствуют о большей древности, сложности и
изощренности таджикской кухни по сравнению с
узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в
разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном
узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто
узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков
кулинарные изделия, например различные виды
распространенного супа - шурпы или жареных пирожков
- самсы.
Поскольку численность населения в Узбекистане и
почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных
блюд в узбекской кухне больше. Поэтому
целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских
кухонь именно с нее.
Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
Супы
занимают довольно большое место в узбекской и
таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что
по консистенции они гораздо более плотны и очень
часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем
обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны,
наваристы, поскольку содержат курдючное сало или
топленое масло.
Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы
среднеазиатской кухни отличаются и составом
продуктов, и технологией приготовления.
Специфическим является употребление в супах местных
круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и
джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний.
Из овощей почти обязательно присутствуют в супах
морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей
пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно
высока также норма употребления лука: втрое–впятеро
больше европейской. Что же касается технологии
среднеазиатских супов, то тут основной особенностью
следует считать, во–первых, приготовление «жареных»
супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают
ее водой), а во–вторых, употребление катыка и сузьмы
для приготовления кисломолочных супов. Первый прием
дает существенное сокращение времени при варке
мясных супов, второй - сообщает супам совершенно
особый кисловатый привкус, повышает их калорийность
и усвояемость.
Наиболее распространенными типами
узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо),
мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева
(пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в
таджикских кисломолочных супах доля молока снижается
вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время
жирность молочного компонента повышается либо
использованием вместо катыка сметаны, либо
добавлением топленого сливочного масла. В таджикской
кухне больше вариаций в приготовлении общих для
обеих кухонь супов - лиевы, аталы, супа из джугары.
Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а
придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.
Некоторые супы характерны только для узбекской кухни
- такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они
основаны на использовании молочных продуктов и
возникли, по–видимому, еще у кочевых предков
узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового
сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются
только у таджиков и связаны с древнейшей
земледельческой культурой.
С супами тесно связаны мясные блюда, так как
большинство супов приготовляется с мясом или
постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у
узбеков.
Общей особенностью в обработке мяса
является привычка не отделять мясо от костей. И в
супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается
обязательно вместе с костью. Исключением могут быть
лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из
вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и
дичи является также обязательный съем с нее кожи
либо до, либо после тепловой обработки. Общим для
обоих народов является и изготовление мясных
презервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба),
которые едят в холодном виде или используют в виде
полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных
блюд состоит из одного мясного компонента, лишено
всякого гарнира, если не считать лука. Характерны
также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди
них самыми распространенными и известными за
пределами Средней Азии являются манты (род крупных
пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши,
приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие
блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
Несколько слов следует сказать об особенности
применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в
узбекской и таджикской кухнях почти не существует.
Овощи используют в супах, иногда они выступают в
роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом
случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька),
но чаще служат своего рода полуфабрикатами к
зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову
или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману
или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом
количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или
тестом.
Выше уже упоминалось, что в узбекской
кухне и таджикской чрезвычайно широко используются
мучные изделия как из парового, отварного, так и
особенно из печеного и жареного теста. Не будет
преувеличением сказать, что именно мучные изделия
составляют в разных видах почти половину блюд
среднеазиатской кухни, причем значительное
количество их, особенно многочисленные виды лепешек,
являются на 100 % мучными и употребляются либо
взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с
катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони,
патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают
в специальной печи - тындыре (тануре), к раскаленным
стенкам которой прикрепляются смоченные в воде
мучные изделия. Уже одно это обстоятельство
затрудняет приготовление среднеазиатских мучных
изделий в иных условиях (например, в духовке газовой
плиты), когда нельзя достигнуть необходимой
температуры и, следовательно, получить изделие такой
консистенции и вкуса, как в тындыре. Вот почему мы
приводим только ограниченное число рецептов мучных
изделий, причем таких, которые за неимением тындыра
можно выпекать и в духовке и на примере которых
можно показать специфику среднеазиатской технологии,
например особенности закваски и замеса теста. Три
других способа выпечки мучных изделий, применяемых в
узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне
Средней Азии: выпечка в котле - без масла и с
масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на
углях; жарение в перекаленном масле.
Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в
узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать,
что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов
Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают
десерта как завершающего, заключительного блюда.
Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются
дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и
до, и после, и в процессе приема пищи.
Правда, в
последние годы этот обычай у узбеков и таджиков
начинает постепенно исчезать, поскольку все большее
число людей приходит к выводу, что употребление
сладостей до еды портит аппетит, но по
установившейся традиции и привычке на стол и по сей
день до начала обеда все равно ставят сладости,
сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты,
особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также
поджаренные и соленые орехи.
Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни,
весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает
и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную
закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда,
чаем завершают еду, запивая им сладости.
В разных районах пьют чай различных типов. В большей
части Узбекистана, особенно в сельских районах, на
востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан,
Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В
Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане
принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии
пьют и зеленый и черный, но преимущественно с
молоком. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном
летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в
Средней Азии употребляют без сахара.
Из других
характерных напитков, приготовляемых к столу, можно
отметить шербеты (шарвати) - фруктовые отвары (или «завары»)
с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты
распространены меньше, чем в Таджикистане.
Что же касается собственно сладостей, то их можно
разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные
сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные
фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты
(различные сочетания кристаллического и уваренного
виноградного сахара с добавлением красителей и
пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и,
наконец, разнообразные халвы и халвообразные
сладости. Большая часть их известна за пределами
Средней Азии как восточные сладости, не имеющие
четкого национального признака. Действительно, такие
сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему
Среднему Востоку, «родиной» их являются различные
центры и в Иране, и на территории наших
среднеазиатских республик. Надо сказать, что
узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи)
издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако
приготовление именно этих знаменитых сладостей
настолько специфично, основано на использовании
особых печей и инструментов, сложных навыков
(например, быстрое растягивание руками густого
сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в
домашних условиях невозможно или крайне
затруднительно. Для приготовления большинства видов
настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий
отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник
метельчатый) и пищевые красители (например,
куркума).
Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле - это различные орехово–фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов.
В. В. Похлёбкин (таджикские рецепты и блюда)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо–овощные изделия
Мучные изделия
Сладости
В. В. Похлёбкин (туркменские рецепты и блюда)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо–крупяные блюда
Мясо–тестяные блюда
В. В. Похлёбкин (узбекские рецепты и блюда)
Первые блюда (супы)
Мясо–овощные супы
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пловы и шавли
Азиатская кухня уже не кажется чем-то далеким и необычным. Блюда этой кухни можно попробовать в многочисленных ресторанах или даже приготовить дома. Зная определенные хитрости и тонкости, с ними справится любая хозяйка.
Мы раздобыли 15 классных рецептов азиатских блюд, которые стоит приготовить на собственной кухне.
1. Рис с яйцом по-китайски
Это блюдо китайской кухни обладает очень оригинальным и интересным вкусом. Оно отлично подойдет в качестве сытного обеда или ужина.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
2. Салат из лапши и креветок по-азиатски
Этот салат - отличное решение для случая, когда времени готовить нет, но хочется вкусно пообедать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
3. Суп со свининой и яичной лапшой
Азиатские супы обладают прекрасным насыщенным вкусом. Главное - купить заранее все ингредиенты и четко следовать рецепту.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
4. Роллы «Филадельфия»
Готовьте роллы дома. Во-первых, это не так уж и сложно. А во-вторых, очень весело и интересно. Позовите в гости друзей и приготовьте это популярное блюдо японской кухни вместе. Это по-настоящему сближает.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
5. Фунчоза с курицей и овощами
Сама по себе фунчоза не такая сытная. А вот если добавить к ней курицу и овощи, то можно очень вкусно и сытно пообедать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
6. Пикантная свинина с лапшой соба
Очень аппетитное блюдо, от которого невозможно отказаться. Если вы устраиваете вечеринку в азиатском стиле - это именно то, что вам нужно.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
7. Рис с ананасом и сладким перцем
Рис раскрывает себя по-новому, если приготовить его с необычными ингредиентами. В азиатских странах очень любят добавлять к рису ананасы и сладкий перец. Получается очень сочно и вкусно!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
8. Куриные грудки с медом и кунжутом
Мед и кунжут - отличное дополнение к курице. Такие смелые сочетания часто можно встретить в азиатской кухне.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
9. Спринг-роллы
Спринг-роллы - это не только классная закуска, но и полноценное блюдо. Все зависит от начинки, которую вы выберете.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
10. Лапша с креветками и овощами
Лапша прекрасно сочетается с морепродуктами. Имейте в виду, что овощи должны оставаться немного хрустящими. Не стоит их пережаривать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
11. Маринованная морковь с дайконом
Маринованная морковь с дайконом - прекрасный способ разнообразить рацион.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
12. Том ям кунг
Чтобы оценить тайский колорит, совсем не обязательно отправляться в другую страну. Просто приготовьте этот национальный суп.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
13. Рыба по-вьетнамски
Рыба - это неотъемлемый ингредиент азиатской кухни. Приготовить ее можно совершенно разными способами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
14. Говядина с базиликом
Говядину в тайском стиле подают, как правило, с рисом. Особый вкус этому блюду добавляет ароматный базилик.
Ингредиенты (данный рецепт рассчитан на 2 порции):
Способ приготовления:
15. Бананы в кляре
В китайской кухне существует популярный по всему миру десерт - бананы в кляре. В этом блюде традиционно используют рисовую муку. Так тесто получается очень нежным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
СРЕДНЕАЗИАТСКАЯ КУХНЯ
Среднеазиатская кухня — республик Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Казахстана и Туркменистана формировались в процессе тесного взаимодействия этих народов на протяжении длительного исторического периода. Это отразилось на частом совпадении названий многих блюд, принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи. Однако, различные природные условия на территориях, занимаемых этими государствами — долины крупных рек, степи, горы, и национальные традиции обусловили также различную специфику и вкусовые качества многих блюд.
Среднеазиатская кухня широко представлена современной узбекской кухней. Наиболее употребляемым мясом, наряду с говядиной, кониной и птицей, является баранина. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста – манты, лагман, манпар и др. Супы, по сравнению с европейскими супами, более наваристые и сытные, которые готовят с добавлением различных местных круп и овощей, особенно маша, джугары, риса, лука, моркови и репы. Излюбленным национальным блюдом является плов, насчитывающий десятки наименований. Особое место занимает потребление чая. Разнообразны и сладкие блюда, которые не являются десертом, завершающим любую трапезу, как это принято в европейской кухне: сладости, напитки и фрукты подают и до, и после, и в процессе еды.
Таджикская кухня очень похожа на узбекскую. Имеющиеся различия носят, скорее всего, региональный характер. Таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, различную дичь и горный горох нут, широко используют культивируемые и дикорастущие пряные травы и овощи, такие как райхон, зира, барбарис, мята и др. Имеются свои рецепты плова, с несколько иными компонентами и очерёдностью закладки продуктов, чем у соседей. Таджикские кондитеры славятся изготовлением восточных сладостей на ореховой и изюмной основе, а также разнообразной халвы.
Казахская и киргизская кухня очень близки между собой, как по составу основных блюд, так и технологии их приготовления, что находит своё отражение на частом совпадении названий блюд. Кочевое и полукочевое скотоводство в прежние века повлияло на современные кухни обоих народов в преобладании мясных и мучных изделий и их сочетаний в национальных блюдах, в однообразии молочных блюд, начиная с кумыса и кончая творожными сырами. Многое было заимствовано у соседних народов – узбеков, таджиков и русских, причём заимствованные блюда сохранили свои национальные названия – самса, манты, монпар, борщ и др. Традиционным стало большое потребление овощей, яиц, мяса кур.
Особенностью казахской кухни, как и киргизской, является преимущественное использование отварных и полуотварных блюд, широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). Казахи в основном употребляют черный байховый чай, в то время как киргизы пьют преимущественно зелёный кирпичный чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой.
В современной туркменской кухне, наряду с блюдами из одного мяса, распространены мясные блюда с различными крупами, тестом и овощами. Мясо обычно обжаривают небольшими кусочками в собственном жире или над углями, а также запекают в тандыре. Значительное место в меню занимают рыбные блюда, в том числе из ценных пород, добываемых в Каспийском море. Рыбу готовят с необычными для европейцев растительными продуктами, как кунжут, урюк, изюм, гранатовый сок и другими, что выделяет их из общей среднеазиатской кухни и вносит оригинальный вклад в мировое кулинарное искусство. Наиболее употребляемым является верблюжье и овечье молоко, из которого изготавливают различные молочнокислые изделия, а также топлёное масло (сары яс). Некоторый недостаток овощей в рационе питания компенсируется зеленью – щавелем, шпинатом и пр. Широко используются различные пряности, включая шафран и асафетиду, заменяемой часто чесноком.
Для людей, ориентированных на Европу, бескрайние просторы за Уралом до сих пор в чем-то остаются terra incognita: на простой вопрос, чем Вьетнам отличается Таиланда, ответит далеко не каждый, последний порой вообще путают с Тайванем. Между тем, Азия — громадный и богатейший во всех смыслах регион, куда потихоньку, шаг за шагом, смещается центр мира. Попробовать азиатскую кухню тоже становится все легче — появляются соответствующие рестораны, в магазинах начинают продавать экзотические продукты — и интерес к ней растет с каждым днем.
Как следует все это обдумав, я решил собрать подборку моих любимых рецептов, которые берут свое начало в Юго-Восточной Азии. Специи, ароматы, пряности, необычные сочетания и взрывные вкусы — всего это в азиатских рецептах из сегодняшней подборки предостаточно. Как обычно, десятку лучших я отбирал сожалением — в нее не вошли многие из милых моему сердцу блюд, которые вам придется самостоятельно найти в . Разумеется, смешивать в одну кучу кухню Индии, Таиланда, Китая, Японии и других стран — чистое безумие, но такая компоновка позволит быстро познакомиться с лучшими из азиатских рецептов тем, для кого они пока в новинку.
Будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде - огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета - зеленой тут является , которая лежит в основе всего: приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов. Я сделал фрикадельки из свинины, но на их месте может быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип от этого не меняется. |
В сущности, рамэн (он же рамен) - это японский фастфуд, хотя китайцы и корейцы с этим определением наверняка не согласятся. Тем не менее, именно в Стране восходящего солнца этот простой и сытный суп с пшеничной лапшой достиг свойственного японцам уровня утонченности: в японских рамэнных очень часто сами делают лапшу и особым образом готовят мясо (обычно свинину), а уж - это и вовсе целая поэма. Разумеется, рецептов рамэна - не счесть. В этом рецепте мы приготовим рамэн с “рваным” мясом, а также яйцом и зеленым луком: и то, и другое - лучшие друзья рамэна. |
Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной - один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной - идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: бульон, который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы? |
Butter chicken, она же murgh makhani - одно из самых известных блюд индийской кухни. Редкий индийский ресторан рискнет не включить его в меню, и мало какое блюдо способно так много сказать о мастерстве шеф-повара. Любопытно, но при этом баттер чикен - сравнительно новое блюдо: его придумали, как говорят, в середине прошлого века, в одном из ресторанов Нью-Дели, когда один из посетителей заказал карри. Карри в ресторане закончился, зато была курица, приготовленная в печи-тандуре, которую смекалистый повар догадался протушить в сливочно-томатном соусе. Немного облегченный рецепт данного блюда предполагает замену жирных сливок на йогурт, но без сливочного обойтись не получится: из песни слова не выкинешь. |
Как говорилось в старой шутке, если вы по ошибке выпили проявитель - выпейте и закрепитель, иначе дело не будет доведено до конца. Я же скажу иначе: если вы приготовили сыр панир (или нашли, где его купить, что в наших условиях даже сложнее) - идите до конца и приготовьте палак панир, вегетарианское карри, в котором главные роли отведены дуэту шпината и панира. Надо сказать, эта парочка со своей задачей справляется более чем успешно: панир отвечает за “мясную” составляющую (несмотря на то, что мяса в нем нет ни грамма), а шпинат создает свежесть и объем. В конце концов, если вы не упертый мясоед, я не вижу ни единой причины, чтобы не приготовить самое популярное вегетарианское блюдо индийской кухни. |
Как только наступает сезон первых огурцов, свежих и хрустких, как только надоедает есть их просто так или в салате, приходит пора делать малосольные огурцы. А я, представьте, малосольные огурцы особо не жалую - так что ж теперь, нет мне места на этом празднике жизни?.. Но к счастью, есть эти китайские “битые” огурцы - закуска, которая готовится очень быстро, а вкус ее получается настолько сбалансированным, что огурцы можно было бы придумать специально для нее. В отличие от многих китайских рецептов, этот совсем несложный, а превосходный результат получается у всех без исключения, причем с первого раза. |
Юго-Восточная Азия входит в моду во всем мире, а вместе с ней - паназиатская кухня, свежая, яркая и экзотичная. Теми же эпитетами можно наградить и тайский суп том ям, который все чаще появляется в ресторанах благодаря туристам, везущим из Таиланда новые гастрономические впечатления. Наверняка каждый из них - а том ям нравится почти всем - втайне сожалеет, что его нельзя приготовить дома, ведь для этого супа нужны сложные, редкие ингредиенты. Спешу их обнадежить: можно! Не будем вдаваться в долгие споры о том, возможен ли настоящий том ям без галангала и листьев кафрского лайма, а просто приготовим этот тайский супчик из того, что можно найти в наших супермаркетах. |
Пожалуй, самая известная кулинарная традиция есть рыбу в сыром виде происходит из Страны восходящего солнца: суши, сашими, маки, вот это вот все. Неудивительно, что и вполне себе европейский по происхождению тартар из рыбы так и подмывает приготовить в азиатском стиле, слишком уж безупречно сочетание сырого лосося с имбирем, кинзой, соевым соусом и другими ингредиентами, характерными для Юго-Восточной Азии (впрочем, если она вам не мила, то вот более классический рецепт тартара из лосося). В общем, как и всегда, наш девиз сегодня - быстро, просто и очень вкусно. |
Лаап, он же ларп или ларб - блюдо, которое готовят в Лаосе и северо-восточном Таиланде, где большинство населения составляют потомки тех же лаосцев. По европейской классификации он проходит по категории салатов, но это, конечно же, условно: просто-напросто такого блюда, как лаап, в Европе не существует. Описание тоже мало что скажет - обжаренный фарш с зеленью, согласитесь, звучит не очень аппетитно, но не спешите делать выводы, а просто попробуйте: результат окажется и неожиданным, и вкусным. И, разумеется, не обязательно планировать такой “салат” как разминку перед основным блюдом: он подается с отварным рисом, и при желании вполне может заменить целый обед. |
Небольшие шашлычки на бамбуковых шпажках можно попробовать на улицах Юго-Восточной Азии практически повсеместно. Эти шашлычки носят название satay (сатай или сате) и первоначально происходят, вероятно, из Индонезии, но завоевали большую популярность в Малайзии, Вьетнаме, Тайланде, а с распространением моды на азиатскую кухню - и в остальном мире. Особенностью сатай является то, что шашлычки насажены только с одной стороны шпажки, чтобы их было удобно есть на ходу и без приборов. А еще сатай - прекрасный способ разнообразить свой рацион и жизнь, слегка поблекшую вместе с погодой за окном: от пряного, непривычно яркого вкуса шашлычков и на душе становится не так слякотно. |
Традиции, как и рецептура восточных блюд, соблюдаются и хранятся веками
Незнание восточных правил может порой привести к печальным последствиям, а неверное поведение за столом — обидеть гостеприимного хозяина. Эта требовательность придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность.
Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев», потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо — девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям. И так далее…
Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак — жаркое из печени с картошкой, баурсаки — кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут самсу — треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж, несомненно, вам придется отведать кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.
Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман — длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях и только тогда, когда в доме собирались одни мужчины.
Знаменитый узбекский плов — рис с мясом, луком и морковью — не терпит женских рук.
Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) — порознь: рис отдельно, приправу отдельно. В любом случае настоящий мужчина должен знать три «ключевых этапа» в приготовлении плова. Первый — перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне. Второй этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения. Наконец, последний, третий этап — закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане). Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш.
Так, до и после еды обязательно моют руки, для чего во время приема гостей всех участников трапезы обносят чашей с водой. Особо трепетно и почтительно относятся на Востоке к хлебу. Узбеки с малолетства приучают детей подбирать каждую упавшую крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в почетной, передней части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) — обязанность и право старшего в семье. У таджиков есть еще одно правило —нельзя класть хлеб на дастархан (стол) нижней стороной вверх.
Из напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай — кок чай. Его пьют и утром, и днем, и вечером. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без чая. Чай подают в пиалах, с фруктами и разнообразной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, оладьями, а также маслом, каймаком (кипячеными сливками), сушеными фруктами и медом.