Тайваньская кухня рецепты. Национальная тайваньская кухня. Как выглядит чашка чая в разных странах

Кухня Китая - это основа тайваньской кухни. Хотя сама китайская кухня - это соединение различных направлений. А вот на Тайване, благодаря островному расположению и своеобразной обособленности от Китая, кухню можно считать по-настоящему традиционной и сохранившей специфику китайской кухни. Да и сами жители Тайваня считают, что их кухня использует традиционные, старинные рецепты, которым больше 2 тысячелетий. Но тайваньская кухня не стоит на месте и постоянно обогащается различными рецептами, этому способствуют эмигранты из Китая. Благодаря этому кухня Тайваня такая разнообразная. Сейчас в этой стране существует масса кафе и ресторанов, специализирующихся на различных китайских традициях: гуаньдунской, пекинской, шанхайской, кантонской, хунаньской.

Кухня Тайваня - влияние Китая...

Каждая из вышеобозначенных традиции готовки блюд имеет общие черты. Основой блюд являются - соя, овощи и, конечно же, рис. Очень частотными блюдами являются каши из гаоляна, риса, проса, кукурузы. Неотъемлемым ингредиентом многих блюд является соя. Ее добавляют при готовке молока, мяса, разнообразных соусов, а также для приготовления творога «тофу». Овощи тоже универсальный продукт для кухни Тайваня. В каком только виде их не подают на стол: и соленые, и маринованные, и сушеные, и даже квашенные. Очень большую популярность имеют побеги бамбука. Их могут подавать как в качестве холодной закуски, так и в качестве гарнира. Здесь вы можете отведать такое блюдо как «зонг-зи» - это шарики из риса, завернутые в листья бамбука. «Сао-хуанг-ква-лианг-бан» - это салат из маринованных огурцов. «Чайные яйца» - это рисовый отвар с овощами и кореньям. Но, пожалуй, самое необычное - это рис, который варят под кровью животного, красный соус в сочетании с соевым творогом или соевый соус с баклажанами.

Также немаловажным ингредиентом в кухне Тайваня является мясо. Правда в течение длительного времени оно было довольно дорогим, поэтому чаше всего в блюдах преобладало мясо птицы. Одно из самых простых блюд, но в тоже время оно имеет большой успех - это "жу-ю-бан-фан" - шарики, которые скатывают из риса с добавлением сала, заправляют это блюдо соевым соусом. Монгольское барбекю - это смесь различных овощей, мяса животных и птицы. Тайванский бифштекс - одно из традиционных блюд, которое необходимо подавать прямо с огня. Это блюдо состоит из моркови, зерна и лапши. Также популярны говядина, замаринованная в устричном соусе, цыпленок с луком, суп с лапшой и говядина в соусе. Часто тайванские повара заменяют привычное нам мясо рыбой, лягушатиной и даже насекомыми. Это нисколько не портит вкус блюд, просто добавляет им пикантности и экзотики.

Рыба и прочие морепродукты занимают значительную роль в кухне Тайваня, это своего рода доминанты в этой кухне. Из всего разнообразия морских даров повара Тайваня чаще используют устриц. Вот блюда,которые оязательно нужно попробовать в этой стране: суп «сиант-ю» из рыбы; креветки, обжаренные с орехами кешью; жаркое из мяса крабов с добавлением грибов; салат из медузы; рыбка, которую обжаривают в ореховом соусе; угорь в перечном соусе. Часто морепродукты добавляют в омлет.

Часто в ход идут продукты, вызывающие ужас у европейцев - насекомые, собачье мясо, водоросли, змеи. Вообще эти продукты не несут никакой опасности для жизни. Но все-таки желудок жителя Европы не всегда принимает непривычные продукты. Также довольно частой добавкой к пище служит рисовое вино.

Не пробуйте слишком экзотические блюда, чтобы отдых оставил только приятные воспоминания.

Мишленовские пельмени, чай с пузырьками, фрикадельки, рисовый пирог с крабом, жареная лапша и другие главные блюда тайваньской кухни

Чтобы разобраться в тайваньской кухне, мы попросили комментарии у Илань Ей, эксперта из Тайбея, автора гастрономического блога . Слово Илань: «Среди главных блюд, которые обязательно надо попробовать во время путешествия, рис с рубленой свининой (Minced pork rice), тайваньские фрикадельки (Taiwanese Meatballs), лапшу в бульоне с говядиной (Beef Noodle), жареную рисовую лапшу (Stir-fried Rice Noodles), паровой сэндвич с мясом и овощами (Steamed Sandwich), рисовый «пирог» с крабом (Rice Cake with Crab), десерт из колотого льда (Crushed Ice Dessert) и «чай с пузырьками» (Bubble tea).

На фото: это не просто рис с крабом, это рисовый «пирог» с крабом (Rice Cake with Crab)

Мой любимый кулинарный регион – Дадаоченг (Dadaocheng), самый старый традиционный район в Тайбее, сохранивший настоящую кухню и уличную еду. Особенно рекомендую места рядом с храмом Cisheng. Пробовать – рисовую кашу, тайваньское ферментированное красное мясо, суп из четырех трав и паровые булочки.

На фото: киоск в котором продают «чай с пузырьками» (Bubble tea)

Из ночных рынков советую Ningxia Night Market, где самый разнообразный выбор и лучшее качество. Ищите там омлет с устрицами, суп со свиной печенью, куриный суп с кунжутным маслом, горячий рисовый пирог (hot rice cake) и пуддинг из тофу. Что касается ресторанов, мне нравится Ming-Fu с традиционными блюдами и Chef Show Time с новой тайваньской кухней и авторским подходом».

На фото: лоток на рынке Fengjia в Тайчунге

Илань рассказала, и что собой представляет тайваньская кухня, ведь на нее влияли различные регионы материкового Китая и японцы, колонизировавшие остров. Ее ответ: «Воздействие на тайваньскую кухню можно разделить на несколько периодов. В ранний период главную роль играла южная китайская провинция Фуцзянь, потом уже включилась Япония, а в итоге повлияли многие провинции Китая, когда сторонники правительства Гоминьдан переехали на остров. В последнее время, конечно, появляется все больше отголосков западной, японской и кухни Юго-Восточной Азии. А в целом из-за погоды, терруара и жителей, стиль тайваньской кухни скромен, а блюда просты на вид, но зато богаты вкусами и сытные».

На фото: жареные крабы на рынке Fengjia

Добавим несколько наблюдений от себя. Мы попробовали кучу всего – дорогое кафе в хипстерском Songshan Cultural and Creative Park, долгую трапезу в японском стиле где-то в горах, церемонный вегетарианский ресторан, где нам словно Лизе в «Двенадцати стульях» готовили фальшивого зайца из грибов и сои. А вот главным впечатлением по еде за всю поездку стали два места – знаменитый ресторан с пельменями Din Tai Fun g и скромная лапшичная в городе Тайчунг .

На фото: лапшичная в городе Тайчун

В лапшичной заказывали два вида лапши в бульоне – со свиным фаршем, зеленью и ростками, а также вегетарианскую с соей нескольких видов. Все оказалось просто, вкусно и фантастически дешево (100 тайваньских долларов за большую тарелку).

На фото: лапша со свининой в бульоне

Надо сказать, что в Тайване, как и в Сингапуре, очень приличные фудкорты в универмагах, например, в SOGO были съедены достоверные пельмени (их тут называют meatballs) – в форме ушей слона, внушительных размеров, со свининой, зеленью и в бульоне.

На фото: вегетарианская лапша с разными видами сои

Про мы уже немного . Мимо этих ресторанов путешественники редко проходят. Наряду с Национальным музеем и высоткой финансового центра Din Tai Fung считается важной достопримечательностью Тайбея.

На фото: ресторан Din Tai Fung в Тайване

Первый ресторан появился у основателя Яна Цзихуа в 1972 году. В нем готовили паровые пельмени и лапшу. В итоге Din Tai Fung стал самой успешной ресторанной экспансией Тайваня по миру, а гонконгский филиал в 2010 году получил звезду гида Мишлен.

На фото: сяолунбао с овощами в Din Tai Fung

Перед самым популярным тайбейским Din Tai Fung в высотке 101 вечно очереди, но у нас была бронь, так что в пельменное царство попали быстро. В центре – застекленная кухня, настоящее шоу, где поварята в белых кепочках и масках лепят сяолунбао и дим-самы.

На фото: открытая кухня в Din Tai Fun

В день из их рук выходит от 7000 до 40000 пельменей. Наш заказ – шанхайские сяолунбао со свининой, дим-самы с креветками, шпинатом и крабами, паровые булочки с бобами. На десерт – сладкий клейкий рис с сухофруктами. Рис на любителя, но что касается пельменей – восторг.

Отдельно скажем про ночные рынки (вечерние на самом деле, начинаются около 19.00), которые являются важной частью тайваньской культуры. Если спросить, какой лучше, любой знаток уличной еды ответит, что на каждом есть свои блюда, за которыми специально едут.

На фото: лоток с вафельными трубочками на рынке Raohe

Рекомендуем последовать советам нашего эксперта Илань, изложенным выше, она знает толк в местной кухне, как никто. Мы подметили, что на тайбейском Raohe главная толкучка была у лотка со знаменитыми тайваньскими лечебными супами – наваристый мясной бульон и травы, а также у торговца жареной лапшой.

На фото: поедание лапши на ночном рынке Тайбея Raohe

А вот на рынке Fengjia в Тайчунге самые длинные очереди стояли у «вонючего» тофу (пахнет сногсшибательно, но стоит попробовать) и жареной курицы (обжаренные до хруста кусочки в сладком соусе). И как ни странно, спросом пользовались пончики из батата, которые продают в кулечке как жареную картошку.

На фото: киоск с тайваньским чаем bubble tea в Тайчунге

И пару слов о тайваньском изобретении – bubble tea , сладком молочном чае с желеобразными шариками из тапиоки. Теперь «чай с пузырьками» распространился по всей Азии и даже встречается в Европе, появились и варианты на основе зеленого чая или фруктовых сиропов, но все с теми же кусочками желе. Киоски с таким чаем будут встречаться по всему Тайваню.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

И не последнюю роль в этом играет кухня Тайваня. Она основывается на китайской кухне, но вместе с тем достаточно сильно отличается от нее, ведь она развивалась в том числе и под воздействием кулинарных традиций Таиланда, привносимых тайскими переселенцами. Впрочем, жители Китайской Республики (а именно так официально именует себя расположившееся на острове государство) считают, что, наоборот, именно здесь сохранилась исконная китайская кухня, та самая, которой «Поднебесная» славилась 2 тысячи лет назад.

Злаки

Пожалуй, самым широко используемым в кухне продуктом является рис. Его варят и подают в качестве гарнира, из него делают лепешки и шарики (сладкие или соленые, приправленные соевым соусом и свиным салом), с ним варят суп. Из риса даже изготавливают вино.

Не менее популярны и другие злаки, в том числе и кукуруза, гаолян, просо. Из них готовят каши, из муки делают разнообразные хлебцы, лепешки (например, просяные лепешки служат своеобразной заменой хлебу). Популярны вермишель и лапша (в том числе и рисовая), пельмени, «маньтоу» – своего рода пампушки.

Овощи

Без преувеличения, главный овощ в кухне Тайваня – соя. Ее используют для приготовления соусов, масла, ею активно заменяют мясо. Широко используется и соевое молоко, и творог тофу (здесь его название произносят как «доуфу»). Также используются и другие овощи:

• капуста;
• батат;
• картофель;
• сладкий перец;
• шпинат;
• фасоль (чаще употребляются зеленые стручки);
• помидоры;
• чеснок;
• редька, которой здесь выращивают несколько разновидностей;
• лук-батун

Овощи используются как в качестве основных блюд, так и в салатах. Их варят, запекают, солят (для засолки используется соевый соус), вялят. Очень широко применяются молодые побеги бамбука – вареные (в качестве гарнира) и маринованные.

Рыба и морепродукты

Тайваньская кухня активно использует рыбу и разнообразные морепродукты, чаще – креветок, устриц, осьминогов. Самые популярные блюда из рыбы и морепродуктов:

• суп из акульих плавников;
• суп сиань-ю;
• омлет с устрицами либо с осьминогами;
• жареные креветки с кешью;
• жаркое из грибов и мяса краба;
• грибы, фаршированные морепродуктами;
• салат из медузы;
• жареный угорь.

Мясные блюда

Мясо очень популярно у тайваньцев, но, ввиду относительной дороговизны говядины и баранины, чаще в кухне Тайваня используют свинину и мясо птицы (курятину, утятину, индюшатину).

Очень популярен джи-си-танг-мьян – то, что нам более привычно называть «суп-лапша». Из разных видов домашней птицы готовят так называемое «монгольское барбекю», которое подается с овощами. Популярны и такие блюда из птицы, как:

• цыпленок, маринованный с луком;
• рубленое мясо с соусом из гингко;
• «гунбао» – обжаренная курица;
• цыпленок, запеченный в солевой «шубе»;
• сан-пей-джи – жареная курица, которая готовится с тремя разными соусами (и, соответственно, подается в трех разных горшочках).

Одним из традиционных блюд тайваньской кухни является традиционная и для Китая утка по-пекински.

Свинину готовят в кисло-сладком соусе; также ее используют для приготовления клецок дженг-джиао, жареной лапши чоу-мейн, вермишели ма-йи-шанг-шу, а также отваривают с зеленью (блюдо называется донг по-роу); жареное мясо подают с шариками из редьки и заправленными соевым соусом. Готовят здесь и ветчину, но употреблять ее принято с медом.

Говядину подают в устричном соусе. Нередко свинину, и мясо коровы подают с масляным соусом и двумя пастами – соевой и из морепродуктов. Не менее чем мясо птицы, распространены «экзотические» виды – мясо лягушек, змей, собак. Употребляются в пищу даже некоторые виды насекомых.

Фастфуд

На улицах, особенно на ночных рынках, работает множество лотков, продающих готовую еду. Здесь можно купить разнообразные сосиски (куриные, свиные, из индюшиного мяса), жареные креветки и кальмары, рыбу – «фастфуд» на Тайване гораздо разнообразнее, чем привыкли отечественное туристы.

Обратите внимание: вся еда абсолютно свежая и очень качественная; за этим продукции внимательно следит местная санитарная служба, и торговцы очень боятся лишиться своей лицензии.

Сласти

Популярный вид «сладкого» в кухне Тайваня – фрукты и ягоды, покрытые сахарной карамелью. Причем здесь можно (попробовать не только карамелизированную клубнику, но и помидоры!

Напитки

Один из самых экзотических напитков на Тайване – бамбуковый сок. Тайваньцы пьют много зеленого чая, его принято употреблять горячим и без сахара (или с очень маленьким его количеством). Еще больше популярны травяные и цветочные чаи; всевозможные цветочные и фруктовые добавки используются и для приготовления обычного чая. «Пенистый» чай (его также называют «жемчужным») изобретен именно на Тайване; его не запаривают, а варят вместе с молоком, сахаром и юккой (кассавой). Такой чай не пьют сразу после приготовления, он должен настояться как минимум 30 минут.

Самый популярный алкогольный напиток, как ни странно, – водка. Однако в чистом виде она практически не употребляется: ее настаивают на различных ингредиентах, которые придают ей цвет, привкус, запах (весьма специфический, а иногда и не слишком приятный), а также более высокую крепость. Из риса делают вино шаосин, а из сорговой крупы – вино каолян.

Тайваньская кухня представляет собой довольно необычное сочетание многих традиций, в первую очередь - китайских. Но если учитывать, что даже в материковом Китае стилей и традиций в приготовлении пищи буквально неисчислимое множество, то как раз островную кухню, долгое время развивавшуюся в отрыве от основной территории, можно считать образцом традиционной китайской кухни.

Многие тайваньцы считают, что именно здесь сохранены те кулинарные традиции, которыми китайцы пользовались более 2 тысяч лет назад. Но обилие иммигрантов со всех уголков Китая привнесло сюда и множество вариантов современной китайской кухни - здесь можно найти множество ресторанов и кафе представляющих кантонскую, хунаньскую, гуаньдунскую, пекинскую, шанхайскую, яньчжоускую или сычуаньскую вариации китайской традиции.

Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основной "носитель" для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога "доуфу" или "тофу" (здесь их десятки видов) и многочисленных соусов.

Не менее популярны и изделия из муки и теста - десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки "маньтоу" и пирожки "баоцзы", "вонтоны" и многочисленные изделия в кляре.

Рецепты Тайваньской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Основные блюда:

• «Сао-хуанг-ква-лианг-бан» — салат, приготовленный на основе маринованных огурцов

Национальные напитки:

Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли, а также десятки видов овощей и трав, для которых в русском языке просто нет названий.

Встречаются и довольно необычные комбинации продуктов, вроде соевого творога в красном соусе, баклажаны в соевом соусе, отварной рис с кровью какого-либо животного, омлет с редькой, блины с луком и перцем, вездесущие "чайные яйца" - "ча-е-дан", классическое тайваньское блюдо из рисового отвара, овощей и кореньев, рисовые шарики в бамбуковых листьях "зонг-зи", салат из маринованных огурцов "сао-хуанг-ква-лианг-бан" и прочие закуски ("шиао-чиф").
Мясо крайне популярно, но ввиду его относительной, до недавнего времени, дороговизны, в основном используются мясо птицы и свинина.

Популярны такие блюда, как тайванский бифштекс, всегда подаваемый "прямо с огня" с лапшой, зерновым гарниром и морковью, традиционная утка по-пекински, маринованный с луком цыпленок, говядина с устричным соусом, жареная и отварная свинина в кисло-сладком соусе, рубленое мясо птицы с соусами из орешков гингко, суп с лапшой и мясом птицы "джи-си-танг-мьян", жареная лапша с овощами или мясом "чоу-мейн", жареное с рисом яйцо "дан-чао-фан" в десятках вариантов, китайская вермишель со свининой "ма-йи-шанг-шу", мясо в соусе из масла, пасты из морепродуктов и соевой пасты "хугуо", жареный цыпленок "гунбао" или особым образом жареный цыпленок "сан-пей-джи" (подается в трех отдельных горшочках с разными соусами), "монгольское барбекю" из различных видов домашней птицы, мяса и овощей, жареное мясо с шариками редьки и соевым соусом, запеченный в соли цыпленок, ветчина с медом, клецки со свининой или овощами "дженг-джиао", отварная свинина с зеленью "донгпо-роу" или самое простое блюдо страны - "жу-ю-бан-фан" (рисовые шарики с салом и соевым соусом). Мясо птицы часто заменяют лягушатиной, рыбой и другими необычными ингредиентами (вплоть до насекомых), не умаляя при этом остальных достоинств блюда.

Доминирующая роль рыбы и других даров моря, некогда составляющая отличительную черту тайваньской кухни, и в наши дни продолжает оставаться важной чертой местной кулинарии. Тайваньцы до сих пор отводят важное место блюдам, приготовленным из рыбы и других морепродуктов, особо почитая устрицы и готовя бесконечное разнообразие супов. Стоит попробовать отварную рыбу с зеленью, жареные креветки с орешками кешью, угрей в перечном соусе, рыбный суп "сиань-ю", жареную маленькую рыбку в арахисовом соусе, рыбу с жареным картофелем или рисом, жаркое из грибов с мясом краба (часто грибы просто фаршируются мясом какого-либо морского обитателя), жареного угря "нингпо", салат из медузы, знаменитый суп из акульих плавников, традиционную закуску в виде омлета с устрицами, осьминогами или другими представителями морской фауны и другие превосходные дары моря. В последнее время в стране используется множество блюд, заимствованных из японской кулинарии - суси (суши), сасими (сашими), васаби, мисо, теппаньяки и другие.

Тайваньская кулинария использует множество ингредиентов, которые кажутся дикими и экзотическими - мясо собак, змей, насекомых, водоросли и так далее. В принципе, это очень колоритные и совершенно безопасные блюда. Единственно, на что следует обратить внимание при потреблении таких продуктов, так это на огромное количество специй, не всегда привычных европейскому желудку. Рассказывать о них просто бесполезно - каждый мастер восточной кухни делает свои соусы и приправы по собственному рецепту, поэтому при общей схожести с традиционным карри или соевым соусом, местные приправы заметно отличаются от "прародителей". Ну и, конечно, на стол идет огромное количество местных и привозных фруктов. В отличие от материковой части Китая, повара Тайваня редко используют для приготовления блюд желтое вино, столь популярное на континенте. Здесь для варки, жарки и приготовления соусов используют прозрачное и легкое рисовое вин, очень похожее на японский "мурин".

Самый распространенный напиток в Китае - зеленый чай, который пьют очень горячим и почти без сахара. Но тайваньцы относятся к чаю по-особому. Черный и зеленый чай пьют гораздо реже, чем различные цветочные и растительные чаи во всевозможных комбинациях с обычным чаем. Местным изобретением считается "пенистый" или "жемчужный" чай, готовящийся на основе чая, молока, сахара и кассавы или юки (главным образом из её крахмала). Такой чай сначала варится, а потом настаивается в той же посуде в течение получаса, что придает ему особый вкус и цвет.

Водка является в Китае традиционным напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое или просовое пиво - достаточно дешевое и качественное. Также популярны алкогольный напиток из сорго "каолян" и рисовое вино "шаосин". Повсеместно продается множество видов импортной алкогольной продукции.

Как правило, тайванцы очень ценят своё время и поэтому редко готовят дома, предпочитая уличные кафе, рестораны и ночные рынки - найтмаркеты, ведь поесть «на улице» в Тайване стоит дешевле, чем приготовить самостоятельно.

Какие уличные изыски предлагает традиционная тайваньская кухня, вы узнаете далее:

Это традиционный тайваньский завтрак. Он состоит из соевого молока, лукового блинчика с яйцом, жареной свинины и блюда «фан Туан», - по существу, это ролл из липкого риса с начинкой из свинины, маринованной репы и жареного «солёного китайского пончика». Весь завтрак приблизительно обойдётся в 7-8 долларов.

А это устричный омлет «Oh-Ah-Jian» с овощами под солёно-сладким соусом. Блюдо продаётся практически на любом ночном рынке и стоит около 2 долларов.

Гуа Бао - мягкая белая булочка, фаршированная тушёной жирной свининой, маринованными овощами и посыпанная порошком арахиса и кинзой. Свинина в булочке также может быть постной. Стоимость: 2-3 доллара.

Ночной рынок Тайваня. Одно из распространённых лакомств на рынке - колбаски-гриль, которые подаются с ломтиками сырого чеснока.

А вот и типичный тайваньский стрит-фуд - жареный хрустящий тофу, который подаётся с холодной квашеной капустой. Сверху каждый ломтик тофу полит сладким соевым соусом.

Суп из рисовой лапши, устриц и кинзы с замысловатым названием «Oh-ah-mee-swa». По вкусу суп очень чесночный и пряный. Блюдо стоит приблизительно 2-3 доллара за тарелку.

В ресторане «Ice Monster», расположенном в Тайбэе, подают чай Боба со льдом и молоком, миндальным тофу и карамельным соусом.

А это одно из фирменных блюд ресторана - лёд манго.

В тайваньской сети быстрого питания «Mister donut» продаются вот такие необычные по форме пончики, не очень сладкие и мягкой жевательной текстуры.

Чай Бобе - чай жемчужного молока. Напиток был изобретён именно в Тайване и является популярным напитком в Азии. В Тайбэе его продают почти повсеместно. По вкусу чай Боба напоминает сладкое молоко.