Солянка домашняя сборник рецептур. Приготовление солянок. Домашняя солянка с картошкой
Технологическая карта
1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто
телятина 95 63
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 110 81
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями) 53 40
сосиски или сардельки 41 40
почки говяжьи 121 104
масса готовой телятины – 104
масса готовой говядины – 50
масса готового окорока – 40
масса готовых сосисок или сарделек – 40
масса готовых почек – 50
лук репчатый 119 100
огурцы соленые 100 60
каперсы 40 20
маслины 50 50
томатное пюре 50 50
масло сливочное 24 24
бульон 750 750
лимон 16 10
Выход – 1000
со сметаной 60 60
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Новое на сайте:
Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. Одно очко - это одна калория. На день допускается 1500 очков, не больше. А так, ешь что хочешь, таблица с соот...
Технико-технологические
карты
тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор « _» _ 20 _ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом. 2.Перечень сырья: Для приг...
Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы...
Введение
Суп - незаменимое блюдо обеденного стола.
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококалорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Супы принято называть первыми блюдами, подают их за обедом после закусок и холодных блюд. Значительную часть супов готовят на бульонах, содержащих экстрактивные вещества, поэтому они способствуют возбуждению аппетита и усилению деятельности пищеварительных желез. Разнообразные добавляемые в супы овощи обогащают их витаминами, минеральными солями и органическими кислотами. Кроме того, в плотной части супов содержатся балластные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).
Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал тему «Приготовление солянки мясной сборной», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка мясная сборная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Солянка сборная мясная», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка сборная мясная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.
схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»
составление технологической карты блюда «Солянка сборная мясная»
«Солянка сборная мясная»
ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе - составление план-меню «Комплексный обед»
Описание горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд;5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
Котёл варочный КПЭСМ-60
Котёл варочный КНЭ-100
Кипятильник КНЭ-100
Плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
Сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
Фритюрница РЭ -20-0,1
Раковина для мойки рук с электрополотенцем
Уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
Производственная ванна
Стол производственный
Передвижной стеллаж
Холодильный шкаф ШХ-0,8
Линия раздаточная ЛКНО-1
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
Технологическая карта блюда
Наименование блюда: Солянка сборная мясная
Рецептура № 227
(по «Сборнику рецептур блюд и кулинарныхизделий» для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко, 2011 г)
Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (гр)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон сметана44 20,5 53,5 50 10 8 400 5 1032,5 20 45 30 10 8 400 3 100,325 0,200 0,450 0,300 0,100 0,080 4,0 0,030 0,1001,625 1,000 2,500 1,500 0,500 0,400 20,0 0,150 0,5003,250 2,000 4,500 3,000 1,000 0,800 40,0 0,300 1,000Выход:-500---Схема приготовления солянки сборной мясной
Технология приготовления
Соленые огурцы нарезают ломтиками, припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.
Краткая характеристика готового блюда Внешний видЦвет Консистенция Вкус и запахМясопродукты нарезаны ломтиками, огурцы- ромбиками. Лимон без кожицы и семян.цвет золотистый, с блестками оранжевого жира на поверхностиОвощи и мясные продукты мягкие, соленые огурцы имеют хрустящую консистенциюВкус- острый, запах- свойственный продуктам, Входящим в солянку. Правила подачи
Приподачи на тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Каперсы - это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый. Маслины - зрелые (темно - маслянистые), оливки - недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используется в консервированном виде. Мясо - состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Масла сливочное - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски.
Луковые овощи - к ним относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лимоны - отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм. Колбасные изделия - мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др. Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Огурцы консервированные- один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства.Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления. Томатная паста - готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 25- 40% свидетельствует о том, что это томатная паста. Сметана - является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия.Сметану широко используется в кулинарии.Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки (пироги, торты, печенье), из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных.
Оборудования, инструменты и приспособления применяемые в работе №Наименование операцииОборудование, инструменты, приспособленияМаркировка, типЦех1Приготовление бульонаКастрюля ложка, плита электрическаяПЭСМ- 4х конф.Горячий2Нарезаем мясные продуктыДоска, нож«МВ»Мясной3Нарезаем соленые огурцы, лукДоска, нож«ОС»Овощной4Припускаем соленые огурцыПлита электрическая, сотейник, ложкаПЭСМ- 4х конф.Горячий5Пассируем лук, томат пюреСковородка, ложка, плитаПЭСМ- 4х конф.Горячий6Все соединяем, добавляем специи и варим до готовностиКастрюля, ложка, плитаПЭСМ- 4х конф.Горячий Охрана труда при работе в горячем цехе
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности..На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года; Повар должен знать: · устройство и работа манометров;правила внутреннего трудового распорядка. коротко стричь ногти; повышенная влажность воздуха; физические перегрузки. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, не курить в помещении кухни. По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями. Экономическая часть
ПЛАН - МЕНЮ № п/пНаименование блюдаВыход (г)Краткая характеристика готового блюдаЦена (руб, коп)1Салат мясной150Салат из нескольких видов овощей, с добавлением отварного мяса, заправленный майонезом.24-002Солянка сборная мясная500Ароматный суп с набором мясных продуктов и острым вкусом огуречного рассола. Украшенный кружочком лимона, зеленью и сметаной.33-003Перец фаршированный с овощами150Перец фаршированный с овощами, запеченный в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания.24-004Кисель из яблок200Прохладительный напиток с ароматом и вкусом яблок с добавлением лимонной кислоты.6-005Хлеб150Свежий, хорошо пропеченный5-00Стоимость обеда94-00Калькуляционная карточка№1
Наименование блюда: Солянка сборная мясная. «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции«19» марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Лимон Сметана 44 20,5 53,5 50 20 10 8 54,4 2,05 5,35 5,0 2,0 1,0 0,8 0,5200-00 160-00 15-00 80-00 35-00 170-00 180-00 100-00880-00 328-00 80-30 400-00 70-00 170-00 144-00 50-00Общая стоимость:2122-30Наценка 56 %:1188-50Стоимость 100 порций:3310-80Стоимость 1 порции:33-00 Калькуляционная карточка№2 Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами. по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко» «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Перец сладкий Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3%120 110 11 48 10 10 5 2012,0 11,0 1,1 4,8 1,0 1,0 0,5 2,070-00 30-00 50-00 26-00 40-00 65-00 40-00 26-00840-00 330-00 55-00 125-00 40-00 65-00 20-00 52-00Общая стоимость:1527-00Наценка 56 %:855-10Стоимость 100 порций:2382-10Стоимость 1 порции:24-00 Калькуляционная карточка №3 Наименование блюда: Кисель из яблок. по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко» «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Яблоки Сахар Крахмал Лимонная кислота34 20 8 0,23,4 2,0 0,8 0,0280-00 40-00 200-00 700-00272-00 80-00 24-00 0-20Общая стоимость:376-00Наценка 56 %:210-50Стоимость 100 порций:586-50Стоимость 1 порции:6-00 Калькуляционная карточка №4 Наименование блюда: Салат «мясной» по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко» «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Говядина Картофель Огурец св. Яйцо Салат Майонез43 76 38 ¼ шт 8 304,3 7,6 3,8 25шт 0,8 3200-00 11-00 45-00 6-00 150-00 57-00860-00 83-60 171-00 100-00 120-00 171-00Общая стоимость:1535-60Наценка 56 %:859-90Стоимость 100 порций:2395-50Стоимость 1 порции:24-00
Зав. производством: _______ Калькуляцию составил:________
Заключение
Благодаря своим кулинарным, питательным и лекарственным качествам, супы любимы и уважаемы во всем кулинарном мире. И не зря - ведь именно данное блюдо может не только утолить голод или согреть нас в зимнюю стужу, но и избавить нас от всевозможных хворей и болезней, котрые нередко преследуют наш организм. Супы являются традиционным блюдом русской кухни, практически ни одного застолья нельзя представить без данного блюда. И это не удивительно, ведь ни для кого не секрет, что большинство супов очень полезны для нашего организма, они улучшают пищеварение, восстанавливают баланс жидкости, оказывают благотворное воздействие на кровеносные сосуды. Суп быстрее усваивается, хорошо согревает организм и значительно улучшает пищеварение. По сравнению с тушением или жарением, варка продуктов в супе сохраняет гораздо больше полезных веществ и витаминов. Как привило, супы менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом не уступают им по количеству питательных веществ. Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. История происхождения блинчиков покрыта тайной и до сих пор нет однозначного мнения по поводу происхождения блинов. А тем более блинов с различными начинками, например, с мясом. Но достоверно известно, что блины - исконно славянское кушанье, хотя одни ученые считают родиной блинчиков Китай, а другие - Египет. Круглый поджаренный блин в древние времена использовался как атрибут при праздновании весеннего солнцестояния. В старину блины выкладывали для мимо проходящих бедных или путников на подоконнике. С принятием христианства языческий ритуал празднования весеннего солнцестояния перешел в проводы зимы к Великому посту. Отсутствие мяса заменялось множеством других яств. Впрочем, после окончания поста в блинчики стали добавлять начинку из мяса. Самые популярные русские блинчики делают чисто Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Блинчики с мясом», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Блинчики с мясным фаршем», а так же напомнить о таком замечательном блюде. При написании письменной экзаменационной работы поставлены следующие цели и задачи: Схема приготовления блюда «блинчики с мясным фаршем» составление технологической карты блюда «блинчики с мясным фаршем» краткая характеристика готового блюда «блинчики с мясным фаршем» товароведная характеристика используемого сырья подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе составление план-меню «Комплексный обед» составление калькуляционных карт блюд входящих в «комплексный обед» Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д. Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят: -мукопросеиватель -1;
-тестомес - 1;
-тестомес для крутого теста - 1;
-взбивальная машина - 1;
-тестоделитель - 1;
-тестоокруглитель - 1;
-тестораскатка слоеного теста -1;
пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом. Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент. В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).
Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут: Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций. Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 -подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи. Технологическая карточка
Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг) Мука пшеничная77770.773.857.7Молоко или вода1931931.939.6519.3Яйца1/3150.150.751.5Сахар550.050.250.5Соль110.010.050.1Жир кулинарный330.030.150.3Выход:-185--- Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают. Технологическая карточка Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем Изделий» Н.Э. Харченко 2011г). Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Блинчики №504-1851.859,2518,5Фарш №532-930,934,659,3Маргарин столовый12120,120,61,2масло сливочное10100,10,51Выход:Х260ХХХСпособ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.
Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная. Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый. Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый. Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу. Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.
Технологическая карточка
Наименование блюда: Фарш мясной с луком Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г). Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Котлетное мясо из говядины1631201,2612Маргарин столовый440,040,20,4Лук репчатый11100,10,51Мука пшеничная110,010,050,1Выход:Х93ХХХСпособ приготовления:
При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Краткая характеристика готового блюда Внешний видЦветКонсистенцияВкус, запахформа блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый. Схема приготовления «блинчиков фаршированных с мясом»
Правила подачи блюда
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.
Товароведная характеристика сырья
Мука-пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Соль - одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной. Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Масло растительное-изготавливают из растительного сырья (подсолнечник, кукуруза, плоды оливково дерева и т.д.) Растительное масло подразделяют на (не)-рафинированные, дезодорированные. Растительные масла могут заменить сливочное масло или маргарин. Мясо-скелетная поперечно- полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Лук-травянистое пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около 400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные. Молоко- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей (в том числе у человека - см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны перевариватьдругую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Зелень-зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т.п.
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе № п/пНаименование операцииОборудование, инструменты, приспособленияМаркировка, типЦех Приготовление теста:1Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют молоко, всыпают муку и взбивают, выпекают блинчики на сковородах.Посуда, ложка.Кондитерский цех, горячий цех, Подготовка мяса.2Моют, нарезают, пропускают через мясорубку, обжаривают, заливают бульоном, тушат.Посуда, нож, мясорубка, плита.СМ,Zelmer, ПЭСМС- 4хМясной цех, горячий цех.3На блинчики кладут подготовленный фарш, заворачивают в виде Прямоугольника, Обжаривают с двух сторон, ставят на 5 мин. В жарочный шкаф.Сковорода, плита, жарочный шкаф.ПЭСМС- 4х, ШЖЭСМ- 2КГорячий цех, Кондитерский цех. Инструкция по охране труда для повара
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; проверку знаний в объеме 1-й группы по электро-безопасности. Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы; повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев; проверку знаний по электробезопасности - ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно; периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год; повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. Повар должен знать: · устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования; · основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения; · устройство и работа манометров; правила внутреннего трудового распорядка. Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе; коротко стричь ногти; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте; сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы: повышенная температура поверхностей оборудования; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха рабочей зоны; повышенное напряжение в электрической сети; недостаточная освещенность рабочей зоны; физические перегрузки. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ: куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца; брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца; колпак белый - на 4 месяца; полотенце -на 4 месяца; тапочки -на 6 месяцев. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов; работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании. О несчастном случае доложи заведующему столовой. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ Надежно обесточьте оборудование. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования. Убрать инвентарь на специально отведенное место. Снять спецодежду, принять душ. Правила санитарии и гигиены
Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки. Повара должны строго следить за своей личной гигиеной: постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю; повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается; работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать; в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце; не курить в помещении кухни. Вход на кухню посторонним лицам запрещается. Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной. Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования. Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой). Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью). Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.
ПЛАН - МЕНЮ «Комплексный обед» на «____» ____________ 200____ г. № п/пНаименование блюдаВыход (г)Краткая характеристика готового блюдаЦена (руб, коп)1Салат столичный150Салат готовится из нескольких овощей и мякоти курицы, заправляется майонезом И украшается зеленью.33-702Рассольник домашний500Суп готовится из нескольких видов овощей, с добавлением огуречного рассола, украшенный зеленью.31-003Блинчики фаршированные с мясом260Изделие из пресного теста с начинкой из мяса и лука.44-504Кофе с молоком200Бодрящий напиток со сладким вкусом и ароматом кофе.9-705Хлеб пшеничный150Свежие, хорошо припеченные.5-00Стоимость обеда:124-00солянка мясной блинчик приготовление
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: салат «столичный» Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г). «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Курица Картофель Огурцы соленые Салат Яйцо Майонез 115 48 38 14 1/4шт 4011,5 4,8 3,8 1,4 25шт 4,0110-00 11-00 80-00 150-00 4-00 57-001265-00 52-80 304-00 210-00 100-00 228-00Выход:150---Общая стоимость:2159-80Наценка 56 %:1209-50Стоимость 100 порций:3369-50Стоимость 1 порции:33-70 Калькуляционная карточка №2 Наименование блюда: Рассольник домашний Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г). «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Мясо Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Масло сливочное Сметана 54 50 200 25 24 45 10 105,4 5,0 20,0 2,5 2,4 4,5 1,0 1,0200-00 20-00 11-00 15-00 15-00 80-00 50-00 100-001080-00 100-00 220-00 37-50 36-00 360-00 50-00 100-00Выход:500---Общая стоимость:1983-50Наценка 56 %:1110-80Стоимость 100 порций:3094-30Стоимость 1 порции:31-00 Калькуляционная карточка №5 Наименование блюда: блинчики с мясным фаршем «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Соль Жир кулинарный котлетное мясо(говядина) маргарин лук репчатый мука пшеничная масло растительное масло сливочное77 193 15 5 1 3 163 4 11 1 10 107,7 19,3 1,5 0,5 0,1 0,3 16.3 0.4 1.1 0.1 1 130-00 40-00 4-00 30-00 10-00 50-00 200-00 30-00 15-00 30-00 65-00 50-00231-00 772-00 6-00 15-00 1-00 15-00 3260-00 12-00 16-50 3-00 65-00 50-00Выход:260---Общая стоимость:4446-50Стоимость 100 порций:4446-50Стоимость 1 порции:44-50 Калькуляционная карточка №6 Наименование блюда: кофе на молоке Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г). «Утверждаю» Директор _________ Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Кофе натуральный Молоко сахар6 50 200,6 5,0 2,0600-00 40-00 30-00360-00 200-00 60-00Выход:200---Общая стоимость:620-00Наценка 56 %:347-20Стоимость 100 порций:967-20Стоимость 1 порции:9-70 Заключение
Блины или блинчики - это хорошо всем знакомое национальное блюдо русской, а так же французской, английской, индийской, китайской, монгольской, эфиопской кухни, а так же ряда других государств. Примечательно то, что виды блинов зависят не только от состава и способа приготовления продукта, а так же от национальных особенностей и вкусовых пристрастий жителей той или иной страны. На территории Руси во все времена блины считали не простым продуктом питания. Блины считались непременным атрибутом праздничного застолья. К примеру, на Масленицу (праздник весны) издревле пекут блины, т.к. блюдо считается символом солнца и теплого времени года. Польза блинов заключается прежде всего в витаминно-минеральном составе конечного продукта. Можно сказать, что польза блинов становится очевидной, если более детально изучить химический состав блюда, где можно отыскать витамины группы В, Е, РР, а так же калий, натрий, магний, железо и фосфор. При написании письменной экзаменационной работы проделаны следующие цели и задачи: составление технологической карты «солянки сборной мясной»; составление схемы приготовления «солянки сборной мясной»; изучение товароведной характеристики сырья; подбор необходимого оборудования, инструментов и приспособлений; ознакомление с охраной труда и правилами санитарии; составление и оформление плана-меню и калькуляционных карт.
Список используемой литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Специальность “Повар” (3 год обучения)
Урок 3
Тема: Технология приготовления заправочных супов. Солянка.
Цели урока
образовательная
- Формировать знания о технологии приготовления солянок, закрепить знания о технологии приготовления борщей;
развивающая
- Развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь, мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать самоконтроль;
воспитательная
- Воспитывать интерес к предмету, активность, организованность.
Методы: словесный, проблемного изложения, частично-поисковый, наглядно-илюстративный.
Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Технология приготовления солянок”, рабочая тетрадь, инструкционные карты, продукты, спецодежда, инвентарь.
Тип урока: урок сообщения новых знаний.
Ход урока
I. Организационный момент(3 мин)
Проверка посещаемости.
II. Подготовка к уроку.
Вводный этап (7 мин)
Мотивация
Отрывок из стихотворения “Русская кухня” (читает педагог) (Слайд 2).
Подумайте, о чем мы сегодня будем с вами говорить?
Сообщение темы и цели урока (Слайд 3).
Опрос домашнего задания – кроссворд по теме: “Технология приготовления борщей” (Слайды 5-6). (Самоконтроль).
Приложение 1III. Актуализация опорных знаний
- Словарная работа: припускание, пассерование.
- Механическая кулинарная обработка лука репчатого.
- Формы нарезки лука.
- Подготовка соленых и маринованных овощей к тепловой обработке.
Основной этап (23 мин)
1. Сообщение новых знаний.
2. История возникновения солянок. (Слайд 13).
С приходом в общественное питание фаст-фудов, суши-баров, мы стали забывать исконно русские блюда. Русская кухня отличается многообразием первых блюд Знания по теме: “Технология приготовления солянок” пригодятся вам в повседневной жизни.
3. Основные правила приготовления солянок (рассказ педагога).
Солянки относятся к заправочным супам и состоят из жидкой основы, гарнира и заправки. В качестве жидкой основы используют концентрированные мясной, рыбный и грибной бульоны. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные солянки готовят со свежими и сушеными грибами.
Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования репчатый лук. У оливок и маслин вынимают косточки. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиком или соломкой. Мясные и грибные солянки подают с лимоном, сметаной и зеленью, рыбные – без сметаны (Слайды с 14-17).
3. Технология приготовления солянки сборной мясной (самостоятельная работа учащихся с учебником. Приложение 2.
4. Физкультминутка – упражнение для глаз (Слайд 19).
5. Инструкционная карта приготовления солянки сборной мясной (Слайды 20-28)
Свинину обжарить и отварить в подсоленной воде (1 час). Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Огурцы нарезать соломкой. Деликатесы нарезать соломкой. Деликатесы обжарить. На растительном масле обжарить лук. Добавить огурцы, жарить 3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. В бульон добавить деликатесы. Добавить свинину, варить 7 минут. Добавить лук, огурцы.
После этого добавить зелень, посолить, поперчить. Дать настояться полчаса.
Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины и сметану и рубленую зелень.
6. Особенности приготовления различных видов солянок (домашнее задание – выступления учащихся с мини-проектами).
Особенности приготовления различных видов солянок (Слайды 30-35).
Заключительный этап (7 мин)
1. Закрепление пройденного материала.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).
3. Бульон из кур прозрачный (№379).
Гренки с сыром (№ 1366).
4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.
Технология приготовления блюд.
Бульон костный (№ 260) БруттоНетто
кости пищевые*400400
морковь1310
петрушка (корень)118
лук репчатый1210
вода12201220
Выход–1000
* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто
кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных)500500
говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1510
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1513
вода14001400
Выход–1000
1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто
телятина9563
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)11081
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями)5340
сосиски или сардельки4140
почки говяжьи121104
масса готовой телятины–104
масса готовой говядины–50
масса готового окорока–40
масса готовых сосисок или сарделек–40
масса готовых почек–50
лук репчатый119100
огурцы соленые10060
каперсы4020
маслины5050
томатное пюре5050
масло сливочное2424
бульон750750
лимон1610
Выход–1000
со сметаной6060
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто
капуста свежая10080
картофель12090
репа8060
морковь7560
лук репчатый4840
лук-порей2620
горошек зеленый консервированный 77 50
мука пшеничная2020
масло сливочное3030
молоко200200
яйца2/5 шт.16
бульон или вода750750
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):
1. Поставить варить бульон.
2. Овощи очистить.
3. Лук нашинковать и спассеровать.
4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.
5. Овощи протереть.
6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.
7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.
8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.
9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.
9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.
|
Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей
3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто
курица390269
масса вареной птицы* –188
или кости кур750750
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1310
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1210
вода13001300
Выход–1000
* С учетом потерь на порционирование
Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто
хлеб пшеничный13851165
сыр386350*
масло сливочное115115
Выход–1000
* Масса тертого сыра
Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):
1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.
2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.
3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.
4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.
5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).
6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.
Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур
Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»
4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто
малина или424360
земляника (садовая)424360
черника367360
вишня424360*
черешня379360
слива400 360
персики400360
абрикосы419360
яблоки514360
клюква158150
крахмал картофельный2020
сахар120120
корица (для супов из яблок)11
вода800800
Выход–1000
* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки
Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):
1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.
6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Рис. 4.6. Технологическая схема
производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»
Требования к качеству изделия
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Солянка сборная мясная |
||
|
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень |
Красновато-коричневый. Жира – оранжевый |
Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый |
|
Суп-пюре из разных овощей |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Кремово-оранжевый |
Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла |
|
Бульон из кур прозрачный |
||
|
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности |
Золотистый |
Куриного бульона, хорошо выраженный |
|
Гренки с сыром |
||
|
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая |
Кремовый с коричневыми участками |
Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла |
|
Суп-пюре из плодов или ягод свежих |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Характерный цвету плодов или ягод |
Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок |
Первое должно быть в рационе ежедневно. Легкий бульончик или крепкий фюме, но желудку для полноценной работы необходима горячая жидкая пища. И даже если вы предпочитаете салаты и макароны, есть кулинарный шедевр, который станет исключением – суп солянка. Согласно историческим фактам, это популярная среди русских крестьян еда, сваренная не только на воде, а с рассолом – огуречным или из-под квашеной капусты. Большинство селян не отличались богатством, в котел шло вперемешку все, что имелось в доме: мясные обрезки, грибы, консервация и свежие овощи. В результате выходил насыщенный, сытный и густой суп. Так и назывался раньше — «селянка».
Блюдо допускает вольности в составе и даже способе приготовления, но все же имеет изначальную основу. Вот с нее мы и начнём, предоставив пошаговый рецепт солянки.
Какие ингредиенты понадобятся
Необходимые продукты и пропорции:
- Три литра воды;
- Мясо говяжье (600 гр);
- Копчености (300 г. Желательно свиные ребрышки);
- Ветчина нежирная (200 гр);
- Копчёная колбаса (200 гр);
- Огурцы, маринованные или соленые (4 штуки, средних по размеру);
- 100 г. Маслин (Можно заменить на оливки);
- Лук репчатый (2 головки);
- Лавровый лист (один-два);
- Томатная паста (2 ст. ложки);
- Растительное масло (2 ст. ложки, подсолнечное или оливковое, по желанию);
- Масло сливочное (1 ст. ложа);
- Лимон (один);
- Петрушка;
- Перец черный, целый (штук пять горошин).
Некоторые повара в приготовлении солянки применяют еще одну необычную приправу – каперсы. Это почки цветов куста, растущего на Кипре. Их маринуют, едят как самостоятельную закуску и добавляют во многие яства и соусы в качестве экзотической специи.
Каперсы имеют очень специфический, незаменимый привкус – кисло-соленый, острый и терпкий. Понятно, что национальный рецепт мясной солянки эти заморские травы вряд ли содержит, но пренебрегать ими не стоит – яркая и насыщенная нотка только украсит общий букет.
Рецепт супа солянка не зря предусматривает такое количество мяса, причем можно употреблять одновременно и говядину, и свинину (по триста грамм каждого). Обязательно должна быть хорошая косточка, потому бульон и получается таким крепким и густым. Варить его надо как минимум два часа.
Еще одна важная деталь – готовить суп нужно в посуде с толстыми стенками, тогда он получится словно тушеным, что сильно повышает качество вкуса. Если заменить металлическую кастрюлю на керамический горшок, и не варить, а томить, то в результате получится гарантированный истинный кулинарный шедевр.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить сборную мясную солянку начинаем именно с фюме (так на профессиональном языке поваров называют крепкий, густой, концентрированный бульон). Кладем сырое мясо в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и ставим на газ. В процессе готовки снимаем пену. Некоторые хозяйки практикуют иной способ – класть мясо в крутой кипяток. Так меньше накипи убирать придется.
Через два часа добавляем перец, лавровый лист, целую луковую головку (очищенную), подсаливаем. Оставляем на огне еще минут пятнадцать-двадцать. Сняв с плиты, достаем мясо, остудив его, нарезаем тонкой соломкой. Оставшиеся продукты нашинковать так же. Луковицу в мусорку, бульон же следует хорошо процедить.
Порезав соленые огурцы, залейте их готовым бульоном и тушите на тихом огне в течение семи минут. Так мясная солянка приобретет ее особый, кисло-сладкий привкус.
Вторую луковицу нужно очистить, крупно порезать и пассеровать на сливочном масле. По времени — минуты три. Потом добавить в зажарку томатную пасту, поперчит, посолить, тушить еще столько же, после переложить в бульон.
В завершении, после того как снимите суп с плиты, дайте ему настояться. За десять минут он не успеет остыть, зато тщательно «пропарится», впитает все оттенки приправ и ингредиентов. Если вы решили все же добавить каперсы, то самое время сделать это.
Перед тем как подать солянку, положите в миску ломтик лимона, ложку сметаны и несколько листиков петрушки. Солянка сборная мясная готова!
Другие вкусные рецепты солянки
Кроме классического рецепта солянки, существует огромное количество другие вкусных рецептов приготовления. В основном они отличаются набором используемых ингредиентов. Мы хотим представить наиболее вкусные рецепты солянки, которые порадуют вас свои превосходным вкусом.
Домашняя солянка с картошкой
Есть хозяйки, которые не мыслят себе супа без овощей, им понравится – солянка с картошкой. Вкус у нее чуть-чуть поменяется, поскольку каждый новый компонент вносит свою нотку в букет. Прибавится и калорий, с учетом того, что блюдо и без того очень сытное.
Для этого варианта понадобится тот же набор продуктов, что и в рецепте классической сборной солянки, плюс картошка. Схема приготовления кардинально не отличается . Картофель нарезать соломкой и засыпать в бульон после луковой зажарки, через пару минут. Следом добавляете оливки (маслины) и пусть всё томиться на медленном огне еще четверть часа. Лимон можно добавить за несколько мгновений до снятия с огня, а можно – непосредственно в тарелку.
Еще легко разнообразить классическую солянку при помощи капусты.
Солянка со свежей капустой
Для этой солянки вам понадобятся:
- 800 гр мяса на косточке (свинина или говядина);
- 1 кг капусты;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 помидор;
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- 2 зубчика чеснока;
- Лавровый лист, соль, перец;
- 2 соленых огурца.
Как приготовить:
Некоторые хозяйки исключают огурцы из перечня, но тогда получается щи или рагу, а не солянка из капусты.
Если нет времени делать бульон как в классической версии, то просто потушите мелко нарезанное мясо под плотно закрытой крышкой.
Пока оно томится, займитесь овощами. Нашинковав морковь и лук, обжарьте их и добавьте к мясу, пусть «парятся» совместно.
Снимите с помидора шкурку, размягчите его в кашицу, смешайте ее с томатной пастой, насыпьте специй, чуть-чуть разбавьте водой и поставьте на слабый огонь. Как закипит, положите туда соленые огурцы (нарезанные соломкой) и пару лавровых листьев (через пять минут удалить их).
Если капуста лежит с лета, то ее лучше порезать потоньше. Если кочан только с грядки – можно крупно. Слегка обжарьте вместе с мясом и высыпайте смесь прямо в бурлящий соус. Следите, чтобы блюдо вышло сочным. Сделаете по жиже – получится суп. Гуще – второе. Сметану и зелень – по желанию.
Здесь предлагаем состав компонентов из классического рецепта расширить квашеной капустой (полкило) и болгарским перцем (один).
Пока готовится фюме, залейте водой (можно свежим бульоном) капусту и оставьте тушить под плотно закрытой крышкой (полчаса – сорок минут).
Зажарка делается традиционно – овощи порубили, обжарили в растительном масле. Дальше — засыпьте к ним нашинкованные маринованные огурчики, полейте сверху соусом из томатов, разбавленным водой 50/50.
Разобрав отварное мясо и дав остудиться бульону, складываем в кастрюлю капусту и возвращаем ее на огонь. Как только закипит, дополняем суп готовым соусом, специями по вкусу и держим его на плите еще минут десять. После обязательно обеспечить возможности «дойти» — дать постоять четверть часа.
Совсем иной аромат у солянки с грибами – блюдо легкое, менее калорийное. Дары леса для него надо запасти заранее – отварив накануне или же замочив на ночь в воде. Из продуктового списка исключаем мясо, остальное оставляем. Возьмите триста грамм свежих грибов (шампиньонов, опят или любых других) и пятьдесят грамм сухих белых.
Схема действий такая:
- Варим грибы (долго, часа полтора, невзирая на то, что ночь они пролежали в воде).
- Пассеруем лук до прозрачности.
- Засыпаем к луку морковь, обжариваем.
- Сдабриваем смесь соусом или кетчупом, наливаем в сковороду грибной «отвар» и оставляем на плите на пять минут.
- В смесь закидываем огурчики, все вместе томим минут десять, помешивая.
- Грибы режем, обжариваем отдельно от всего и только после этого соединяем их с соусом.
- Вливаем в смесь горячий отвар, не забываем про специи.
- Отправляем туда же маслины и снимаем кастрюлю с огня через четверть часа.
- Украшаем зеленью и долькой лимона.
Ароматный, сытный суп, с неповторимым грибным духом готов!
Как можно быстро приготовить солянку
Как приготовить солянку быстро? Вычеркиваете из перечня свежее мясо, вписываете копчености. Бульон будет не менее наваристый и душистый. Главное, не экономить, закупить дорогие и качественные съестные припасы.
Рецепт солянки с колбасой
Рецепт солянки с колбасой не отличается жесткими рамками, вместо копченых изделий можно взять сосиски, ветчину или все вместе. Комплект специй тоже подберите согласно своим предпочтениям, существенную роль играют маринованные или соленые огурчики.
Пропорции ингредиентов зависят от объема посуды. Список такой: колбаса (ветчина, сосиски, копченое мясо или ребрышки), картофель (по желанию), морковь, кетчуп, томаты, репчатый лук, маслины, огурчики, лимон, зелень.
Единственное правило — солянка с колбасой делается в строгой последовательности, для сохранения насыщенности и аромата.
Пока вода в кастрюле закипает, порежьте овощи (кроме огурцов) и мясо на тонкие брусочки.
На сковороду сначала положите колбасу (или что у вас есть), дальше – туда же закиньте овощи и все жарьте на тихом огне, помешивая. Через несколько минут залейте кетчупом и небольшим количеством кипятка, томите под крышкой еще некоторое время.
В закипевшую воду опустите картошку, дайте ей немного повариться. После перекладываете получившуюся заправку, огурчики и маслины. Снимать через три минуты – получится насыщенное, душистое и питательное блюдо.
Современная кухонная техника позволяет максимально сократить процесс кулинарного творчества, даже если речь идет о многосоставном и сложном «проекте». Все, что вам необходимо – нарезать компоненты и выбрать правильный режим программы.
Продовольственный набор тот же, что и в классическом рецепте. Хотите – варите на колбасе и копченых ребрышках. Тут главный секрет в технологии процесса.
Если вы решили делать солянку на мясном бульоне, рекомендуем первую порцию слить. Отварите мясо минут 15, промойте его, залейте заново водой и опять в мультиварку, минимум на час. А в это время подготовьте остальные ингредиенты. Затем засыпьте все в готовый бульон и установите режим «варка» еще минут на пять. Лимон положите, как только откроете крышку. Или прямо в порции.
Если в качестве основы выбрали копчености или колбасы, то сначала используйте чашу мультиварки для их обжаривания. Постепенно присоединяйте к ним морковку, лук. Томатный соус или кашицу из свежих помидор. Если в списке значится картошка – и ее в раскаленное масло к остальной зажарке. Но в последнюю очередь.
Эту своеобразную зажарку залить остывшим кипятком и запустить режим мультиварки «тушение» на полчаса. После сигнала открываем мультиварку и закладываем оставшиеся огурчики и маслины. Запускаем тот же режим на десять минут. Все, процесс завершен. Солянку разлить по тарелкам, не забыв про зелень и лимон.
Как можно разнообразить блюдо
Не бойтесь экспериментировать с рецептом этого супа. Есть несколько правил, которые не позволят превратить его в нечто иное. Но в их рамках можно смело изобретать свои, неповторимые сочетания ароматов. Сохраните огурцы (допускается использование рассола) как обязательный компонент, и непременно должно быть нескольких видов мяса (колбас, копченостей). Не исключайте маслины и лимон.
Самая демократичная из всех возможных вариаций — домашняя солянка . Предлагаем рецепт с фасолью (отварите бобы сами или купите консервированные). Картофель – по необходимости. Остальные продукты – стандартный набор.
Мясо и овощи на этот раз необходимо пассеровать отдельно. В мясной бульон первой очередью опустить картофель и минут пять кипятить. Потом опускаем овощную зажарку, в последнюю очередь – фасоль, огурцы и маслины. Лимон, зелень и сметану – в каждую порцию отдельно.
Если вы раньше никогда не готовили солянку, просто следуйте нашим описаниям и все получится отлично. Освоив основные азы этого сложносочиненного кулинарного шедевра, вы, возможно, изобретете свой, эксклюзивный вариант.
Предыдущая статья: Что делать, когда плохо на душе и хочется плакать Следующая статья: Служебный роман закончился: Как работать с бывшим парнем?