Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.
Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.
Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.
Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.
Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.
Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.
Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.
Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».
Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.
Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.
Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.
Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.
Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.
Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.
В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.
Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.
Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.
Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.
Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.
Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.
Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.
Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.
В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.
Все любят побаловать себя вкусненьким. Пища, приготовленная не так, как обычно, хотя бы несколько раз в год бывает на столе. В эти дни невольно забываются лишние калории и наставления врачей. В списке необычных блюд одно из первых мест занимает копченая щука. Вдыхая легкий аромат дымка, вкушая нежную мякоть, можно почувствовать себя истинным гурманом. К тому же, копченая рыба не такой вредный продукт, как кажется. В умеренных количествах не повредит. А если еще и приготовлена на даче, из свежевыловленных тушек, с соблюдением всех правил, то отказать себе в таком удовольствии просто невозможно. Делается такая рыба двумя способами: холодным и горячим. Каждый по-своему хорош. Предлагаем вашему вниманию самые вкусные рецепты из этой речной обитательницы.
Такой способ приготовления считается более безопасным, по сравнению с холодным. Высокие температуры уничтожают вредные микроорганизмы. При этом полезные для человека элементы сохраняются. Щука горячего копчения в домашних условиях делается не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Но нужно придерживаться некоторых правил.
Полезные советы:
Для приготовления потребуются такие продукты:
Пошаговое создание блюда:
Тушка этим способом готовится достаточно продолжительное время при температуре от + 30 до + 35 градусов. Рыбку необходимо очень хорошо посолить. Долго хранить продукт не рекомендуется, так как щука быстро высохнет и утратит насыщенный копченый привкус и аромат.
Необходимые продукты:
Пошаговое приготовление:
Обратите внимание! Для копчения щуки не стоит использовать обычную газовую духовку. Придется поморочиться с вытяжкой, при этом высокими вкусовыми качествами такая рыба не будет отличаться. Лучше приобрести коптилку для дома. Ее также можно использовать для приготовления овощей или сыра.
Все зависит от состояния здоровья человека. Тем, у кого проблемы с печенью, поджелудочной железой, пищеварением, от любых копченых продуктов лучше воздержаться. Стоит проявить благоразумие аллергикам и беременным женщинам. Даже домашняя копченая рыба – очень тяжелая еда.
Если выбирать между той, которую можно купить в магазине и домашней копченой щукой, то лучше готовить ее своими руками. Тогда вы точно будете уверены, что в рыбе нет канцерогенов и вредных жидких дымов. Вам останется только правильно ее закоптить и не хранить дольше положенного срока. В этом случае копченая щука станет для вас лакомством, а не печальным опытом. При этом дома ее можно делать в любое время года, невзирая на холода и заморозки.
О копчении щуки будет рассказано в видео:
Копченая щука - это настоящий деликатес, который может украсить любой, даже праздничный, стол. Этот продукт не является дефицитом, его можно приобрести в специализированном рыбном магазине. Но копчение щуки в промышленных масштабах осуществляется с использованием различных веществ, вредных для человека, в том числе «жидкий дым». Так вкуснейшее блюдо способно нанести здоровью человека непоправимый ущерб. Но ситуация легко исправима с помощью собственной коптильни. В продаже представлены различные модификации. Некоторые из них позволяют выполнять копчение щуки на обычной кухне городской многоэтажки.
Перед тем, как коптить щуку, ее нужно подготовить. Если вы готовите большую рыбу, ее тушку нужно разделить на куски. Сначала щуку чистят и потрошат, а затем разделывают на части. Разрезать тушку нужно так, чтобы не задеть брюшину. Затем щуку нужно тщательно промыть в пресной воде, и после этого можно приступать к засолке. Сделать это можно двумя способами:
Щука холодного копчения требует терпения и времени. Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, проверьте, полностью ли она просолилась. Температурный режим должен быть в пределах +35 градусов. Она должна точно выдерживаться в течение первых 7 часов, потом допустимы небольшие перепады. Копчение проходит в среднем трое суток.
Важно! Коптить щуку можно только на щепе или опилках лиственных деревьев. Хвойные породы придают продукту неприятный вкус и маслянистость. Оптимально использовать следующие деревья: ольха, дуб, фруктовые деревья, клен, ясень или бук. Топливо должно быть оптимальной влажности, при превышении показателя до 70% вы получите вареную рыбу, при 30% - чересчур сухую. Следует контролировать и густоту дыма: чем он насыщенней, тем быстрее протекает процесс, но продукт получает выраженную горчинку. Портиться и внешний вид.
Щука горячего копчения готовится быстрее, рецепт можно корректировать согласно личным предпочтениям, но стандартное приготовление следующее:
Коптить щуку можно и в духовке, но следует понимать, что такое блюдо не будет отличаться изысканным вкусом и ароматом, поскольку опилок туда положить можно немного. Следует предварительно продумать о системе вытяжки. В целом процесс получается весьма проблематичный, а результат - неважный. Лучше приобрести современную коптильню для дома и готовить в ней все, что вы любите: копченую рыбу, копченый сыр, копченые овощи и другое.
Щуку сложно назвать жирной рыбой, поскольку она хищник и ей приходится много двигаться, чтобы добыть пищу. Ее калорийность составляет всего 84 тысячи калорий на 100 граммов продукта. В щуке совсем нет углеводов, много белка и немного жира. Рыба содержит большое количество нежирных кислот «Омега 3» и «Омега 6». Эти компоненты способствуют обменным процессам в организме человека. Большое количество витаминов поставляет продукт. Это А, С, Е, несколько групп В, РР и F. Также в этой рыбе много различных макро- и микроэлементов: железо, фосфор, марганец, хлор и другие. Следует отметить, что копченая щука практически не теряет полезные вещества в коптильне.
Если вы владеете интересной информацией по теме - приготовление копчености в домашних условиях, как закоптить щуку или имеете интересные рецепты, поделитесь ими с гурманами и рыбаками в блоке комментариев.
Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.
Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.
Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:
С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.
Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.
Потребуется:
Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.
Приготавливается рассол просто.
Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.
Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.
По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.
Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.
Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.
Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.
Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.
Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.
Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.
По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.
На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.
В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.
Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, для ухи и котлет.
Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.
Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо () отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.
Способ удаления сводится к следующему.
После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.
Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.
После с другой. Шкурку желательно не попортить.
Подрезанный участок с косточками удаляем.
Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.
Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.
Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара
Практически каждый кулинар имеет собственный способ приготовления, однако, многие рецепты сводятся к тому, чтобы соблюдать четко выверенную технологию копчения, не испортив рыбу. Правильно соблюдайте рекомендации и конечный результат получится вкусным, сочным и мягким.
Для щуки, которую вы немереваетесь приготовить способом горячего копчения, крайне важно правильно подобрать размер. Если рыба небольшая весом около килограмма или чуть больше, ее готовят целиком, крупную разделяют на более мелкие части. Тщательный выбор щуки также повлияет на конечный результат. Рыбу хорошо промывают проточной водой, потрошат, делая аккуратный разрез без повреждения брюшины. Далее идет процесс засолки. Его можно осуществить двумя способами:
Стандартный расчет таков: на один килограмм идет столовая ложка соли. При использовании рассола нет необходимости растворять соль полностью, иначе получится слишком насыщенный маринад. Перед тем как поместить рыбу в коптильню, засолка должна длится примерно 2,5 - 3 часа. Если появились подозрения, что рыба пересолена, это можно легко исправить, вымочив ее в обычной воде. Во многих рецептах предлагается вариант того, как проверить рыбу на соль. Можно опустить ее внутрь емкости с пресной водой. Если рыба всплывает, то соли достаточно, если остается на дне - пересолена.
Приправы и прочие специи для щуки горячего копчения придадут конечному продукту оригинальный вкус. Существуют специально созданные смеси пряностей, которые добавляют при засолке. Также можно использовать отдельные специи. Для щуки это, в частности:
Иногда внутрь помещают яблоко, придающее сочность и необычный привкус.
После маринования рыбу вытирают насухо. В самом начале процесса в коптильне важно сохранять температуру около 110 градусов, поэтому нет необходимости добавлять слишком много дров внутрь коптильной коробки. Щука будет хорошо прогреваться, а температура возрастать постепенно.
При непосредственном копчении важно контролировать процесс, периодически проверяя тушки. Крупные куски проверяют в области хребта, извлекая оттуда небольшие куски мяса. У мелких рыб обращают внимание на мясо в основании плавников, оно должно быть матового белого оттенка. Золотистый оттенок готового продукта образуется, если сверху посыпать дрова сгоревшей золой. Обычно процесс длится около 3 часов.
Рыба, приготовленная горячим способом копчения, не имеет продолжительный срок хранения. Однако, его можно продлить, поместив готовую тушку в холодильник. Так, копченая щука пролежит около 4-6 недель, сохранив вкус и свежесть. Копченые продукты имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому рыбу лучше завернуть пергаментом. Перед употреблением щуку из холодильника стоит немного подогреть, что усилит вкусовые качества, а также станет легче отделять мясо.